15 East サーモンのホイル焼きうにマヨネーズ添え

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2007/06/22発行　ジャピオン掲載記事

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サーモンのホイル焼きうにマヨネーズ添え

by 清水雅人さん

舌の肥えた“寿司通”をも唸らせる店「15イースト」。料理長の清水雅人さんは、「料理だけでなく、店の雰囲気やサービスなど、トータルの体験を楽しんでほしい」と語る。お客の好みを見極めながらシャリの量を微妙に調節するという、細やかな気遣いが心にくい。清水さんが今回教えてくれたのは「サーモンのホイル焼きうにマヨネーズ添え」。サーモン、うに、マヨネーズと、個性の強いそれぞれの素材が決して主張せず、見事に調和した一品。うにマヨネーズは冷蔵庫で寝かせておくと、味が格段に良くなる。ホイルに包むまでのプロセスを前の日にやっておけば、後はオーブンで焼くだけ。うにが手に入らない時は、ホタテや海老でも代用できる。

材料（2人分）

○バター大さじ1/2 ○サーモン（皮付き）2切れ（約4oz） ○塩・こしょう少々
○三つ葉少々 ○柚子の皮を刻んだもの少々（レモンやライムでも可）
【材料A】 ○セロリ 1/2本 ○玉ねぎ 1/8個 ○日本製のマヨネーズ 12oz ○みりん小さじ１ ○しょう油小さじ１ ○うに大さじ1

作り方

❶材料Aをフード・プロセッサーで滑らかにする。フード・プロセッサーがない場合は、セロリと玉ねぎをみじん切りにしてから、すり鉢でする。
❷アルミホイルを広げバターを塗り、皮を下にしてサーモンを置き、①をのせて軽く塩・こしょうする。
❸空間を十分作るようにアルミホイルを閉じ、冷蔵庫で一晩寝かす。
❹華氏375度のオーブンで③を10分間焼く。
❺アルミホイルを開き、三つ葉と柚子をのせ、再び閉じてさらに3分焼く。
❻器に盛り、食べる直前にアルミホイルを開く。

10分焼いてから三つ葉と柚子を入れて、再び閉じてさらに3分焼くと、三つ葉と柚子の香りが移り、アルミホイルを開いた時の感動が増す。初めから入れると三つ葉がしんなりし、柚子の苦味も出てしまう。