2007/06/15発行 ジャピオン掲載記事
カサゴのピリ辛みぞれあんかけ
by YOSHI KOUSAKAさん
本格的で洗練された寿司が評判の「ジュエルバコ」。日本から空輸する魚も多く、その豊富な種類に驚かされる。「料理もファッションと同じで時代に乗り遅れてはいけない」と語る料理長のKOUSAKAさんが作る寿司は「85％が伝統的、15％がフュージョン」。見た目の美しさ、食べている時の美味しさ、食べ終わった時の満足感の「三つの感動」を創ることにこだわる。
今回はニューヨークでも入手しやすいカサゴを使った「ピリ辛みぞれあんかけ」を紹介。さっぱりとした大根おろしと、鷹の爪のピリリとしたアクセントが食欲をそそる。パリッと揚がったカサゴの皮ととろりとしたみぞれあんが調和。「三つの感動」を自宅で再現できること間違いなし。
材料（1人分）
○カサゴ 1切れ（約85g）
※カレイなど他の白身魚でも代用可
○塩・こしょう 少々 ○片栗粉 適量
【ピリ辛みぞれあん】
○みりん 50cc ○だし汁 300cc
○薄口しょう油 25cc ○大根 約10cm
○鷹の爪 2本 ○片栗粉または葛 適量
【飾り付け用】
○チャイブ 適量
○青ぎんなん、または枝豆 適量
作り方
❶まずは、「ピリ辛みぞれあん」を作る。みりんを熱してアルコール分を飛ばし、だし汁、薄口しょう油の順に加える。固く絞った大根おろし、鷹の爪を加える。水に溶いた片栗粉または葛を入れ、とろみをつける。※葛の方が、あんが濁らず上品に仕上がる。
❷カサゴの皮に切れ目を入れ、軽く塩・こしょうをふり、片栗粉を薄くまぶす。
❸摂氏180度の油でカサゴを揚げる。
❹器にカサゴを盛りつけ、①をかけ、チャイブと青ぎんなん（または枝豆）をあしらってできあがり。
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カサゴをパリッと揚げるには、うっすら色づいてきたら、油から上げる直前に、まず５秒くらい火を弱め、その後すぐに10秒くらい強火で熱するとよい。また、あらかじめ皮に切れ目を入れておくと、縮まず形よく仕上がる。
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 ステップ① |
 ステップ② |
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アメリカで生活していると、日本伝統の文化や行事を忘れてしまいがち。7月15日は旧盆、来月15日には新暦のお盆もやって来る。「今年は日本に帰らないから…」なんて言ってるアナタ！実は、ニューヨークにいながらできるお盆行事だってあるんです。
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