2007/06/08発行 ジャピオン掲載記事
榨菜肉絲
by 曽 林泉さん
こだわりの自家製麺とスープが自慢の「めんちゃんこ亭」。麺類以外につまみも40品以上あり、昼はラーメン店、夜は居酒屋として賑わう店だ。中華と和食、両方の経験が豊富で、創業以来15年間店の味を作り、そして守り続けてきた料理長の曽林泉さん。「素材に命を吹き込みたい」と語る曽さんの料理は筋の通った味だ。
今回紹介するのは「榨菜肉絲」。肉の下味のつけ方や油通しなど、和食にはない調理のコツを披露してくれた。材料費も安く、下準備さえしておけば、あり合わせの野菜を入れて短時間で作れる。特製ダレは作り置きしてスープや炒め物に活用することもできる。白いご飯やビールに合う一品だ。
材料（3人分）
○豚肉肩ロース 300g ○ザーサイ100g ○メンマ 100g （筍の水煮でも可） ○油 適量 ○おろしニンニク 少々 ○刻みネギ 適量 ○ごま油 少々 【材料A】○塩 少々 ○味の素 少々 ○酒 少々 ○溶き卵 1/3個分 ○片栗粉 大さじ1 ○油 小さじ1 【特製ダレ】○下記の割合で作ったものを大さじ2〜3 ○鶏ガラスープ 400cc ○しょう油 100cc ○酒 100cc ○オイスターソース 100cc ○味の素 大さじ１
作り方
❶ザーサイはあらかじめ2〜3時間水につけ塩を抜く。
❷細切りにした豚肉に材料Aを揉み込んで、冷蔵庫で1〜2時間寝かせる。
❸熱した中華鍋に油を入れて火を止め、余熱で肉を油通しする。
❹別の鍋に油とおろしニンニクを入れて熱し、ザーサイとメンマを炒め、③を加え炒める。
❺火が通ったら刻みネギを加えさっと炒め、香りづけにごま油を入れる。※家庭で油通しができない場合は、フライパンを熱して、肉を先に炒め、ザーサイとメンマは後から加える。
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肉に下味をつけるのは中華料理の基本。調味料を肉に揉み込んで、冷蔵庫で1〜2時間、可能なら一晩置く。2日まで置いても大丈夫。このひと手間で肉に味がしみこみ、かつ旨みが凝縮されて格段に美味しくなる。
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 ステップ③ |
 ステップ④ |
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