2007/05/11発行 ジャピオン掲載記事
カブと筍のサラダ
by 大富史郎さん
魚料理や寿司、創作和食などのお酒に合う料理を手頃な値段で提供する「EBISU」。改装したばかりというお洒落で落ち着いた内装も評判だ。キッチン担当のシェフ、大富史郎さんの料理には、一見シンプルでも実は手のこんだ工夫が隠されている。九州出身ならではの黒豚角煮や南蛮漬けは絶品だ。大富さんの創造性溢れる料理はスペシャル・メニューやラウンジでも堪能できる。 今回は筍や桜の葉を使った季節感たっぷりのサラダを紹介。鮮やかな彩り、しゃきっとした食感、筍と桜のほのかな香り…、まさに五感で楽しめる逸品だ。オイルやドレッシングは作り置きできるので他のサラダにも応用可能。おもてなし料理にも最適だ。
材料（約４皿分）
○カブ 1個 ○筍 1/4個 ○プチトマト 1個 ○レタスなど 適量
【A: バルサミコ・ドレッシング】
○バルサミコ酢 50cc ○黒砂糖 2つまみ ○たまり醤油 小さじ1杯
【B: チャイブのオイル】
○グレープ・シード・オイル 100cc
○松の実 3g ○チャイブ 4g
【C: 桜の葉のドレッシング】
○桜の葉の塩漬け 4g ○水 100cc
○ゼラチン 0.8g
作り方
①カブは茎を残して皮をむき、筍も皮をむく。それぞれ米を少し入れて茹でる。米を入れることでえぐみが取れる。かために茹でてしゃきっとした歯ごたえを残す。
②材料Aを混ぜ合わせ、半分の量になるまで煮詰める。
③材料Bをミキサーにかけてオイルを作る。
④刻んだ桜の葉の塩漬けを水に入れて火にかけ、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。氷水を入れたボウルで鍋を冷やしながら泡立てる。
⑤野菜を食べやすい大きさに切り、盛りつける。A、B、Cを順番にかける。
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できあがったゼラチン液を、氷水を入れたボウルで冷やしながら泡立て器で泡立てる。ゼラチンが入っているため、ふわっとした泡ができ、泡の形も長持ちする。やさしい食感を作るだけでなく、見た目も泡雪のようで美しい。
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 ステップ① |
 ステップ④ |
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