2007/05/04発行 ジャピオン掲載記事
漁師のシチュー
by バーナード・ロスさん
小粋なフランスの雰囲気と家庭的な居心地のよさを兼ね備えた、地中海料理の店「メリメロ」。今回は、10年前にこの店をオープンしたオーナー・シェフのバーナード・ロスさんが、魚介類がたっぷり入った、店の看板メニュー「漁師のシチュー」のレシピを惜しげもなく披露してくれた。お店では３時間煮込んだ魚介スープを使うが、家庭では貝のだし汁を使うと手間要らず。エクストラバージン・オリーブオイルとサフランの風味が地中海の香りを運んでくる。「シーフードは新鮮なものを選ぶこと。これが美味しさの秘訣です」とロスさん。有頭海老やロブスターを使うと、見た目も豪華絢爛。おもてなしに料理に最適だ。
材料（約４皿分）
○貝のだし汁 2リットル ○お好みの魚介類（ホタテ貝、海老、アンコウ、ムール貝など）※量はお好みで。○ニンニク 小さじ１ ○塩、こしょう 少々 ○サフラン 小さじ1/4 ○セロリ、にんじん、タマネギ（さいの目切り） 各大さじ１
【特製マヨネーズ】
○エクストラバージン・オリーブオイル 1/2カップ ○卵黄 1個 ○ニンニク（刻んだもの）、塩、こしょう 少々 ○サフラン小さじ１
作り方
①海老は殻をむき、魚はおろし、貝は砂をはかせるなどして、魚介類の下ごしらえをする。
②熱した深鍋にエクストラバージン・オリーブオイル（分量外）を入れ、ニンニクと野菜を炒め、香りを出す。
③貝のだし汁、サフランを入れ、沸騰したら、魚介類をを加える。
④オイル以外のマヨネーズの材料をすべて混ぜ合わせ、少しずつオイルをたらしてマヨネーズを作る。
⑤スープの味を見ながら、塩、こしょうで味を調え、魚介類に火が通ったら出来上がり。
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サフランを混ぜ込んだ特製マヨネーズ・ソースを薄味に仕上げたスープに混ぜながら食べると、味がグンと引き立つ。このソースの代わりに味噌を使っても和風味になって美味しい。
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 ステップ① |
 ステップ③ |
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