2007/04/13発行 ジャピオン掲載記事
海老のグリル ハチミツ風味
by リチャード・エラソさん
洒落た雰囲気と居心地の良さをあわせ持つ、トライベッカのスパニッシュ・タパス店「Azafran」。素材の鮮度と品質にこだわり、次々と創意工夫に富んだ料理を作り出す料理長のリチャード・エラソさんは、「2〜3週間ごとに新しいメニューを追加する」という。ここでは、レストランを訪れる度に新鮮な感動と驚きを味わえる。今回紹介してくれたのは独特のマリネソースが美味しい「海老のグリル」。ピューレを作って海老をマリネしておけば、あとは数分グリルするだけという手軽さなのに味は抜群。「ひと晩マリネするのが理想的。時間がないときは、ハチミツを多めにすれば30分でも大丈夫」とリチャードさん。見た目も華やかなので、おもてなし料理にも最適だ。
材料（1人分）
○有頭海老（大きめのもの） 1ポンド
【ピューレ】
○ケイパー（ピクルス状のもの）1/4カップ
○ハチミツ 1/2カップ
○赤ワイン 1/4カップ
○シーソルト 小さじ2
○オリーブオイル 1カップ
【飾り付け】
○ケイパー 適量
○レモン 適量
作り方
①まずピューレを作る。ケイパーをフード・プロセッサーにかけて細かく砕き、次にハチミツ、赤ワイン、シーソルトを加え、さらに混ぜる。フード・プロセッサーが回っている状態で、オリーブオイルをゆっくりと流し入れ、なめらかに仕上げる。
②海老は頭と尾を残して皮をむき、背わたを取る。
③ ①のピューレに海老を入れ、約6時間から一晩マリネする。
④フライパンにオリーブオイルをひき、片面につき2〜3分ずつグリルする。
⑤レモンとケイパーをあしらってできあがり。
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ケイパーとはフウチョウボク科の花のつぼみをピクルスにしたもので、ほのかな苦味と酸味がある。つぼみ部分だけでなく、旨みが凝縮されたピクルスの汁を加えることで、より一層ピューレの味が引き立つ。
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 ステップ① |
 ステップ④ |
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