2007/03/02発行 ジャピオン掲載記事
桜餅
by 山崎自修さん
3月4日で5周年を迎える、本格的な会席や純和風料理の店「会」。食材の旬や季節感を大切にした料理で五感を楽しませてくれる山崎自修料理長が、桃の節句に合わせて、「桜餅」の作り方を教えてくれた。今回のこだわりは餅米を使った生地。道明寺粉を使えば簡単に作れるが、口当たりをよりよくするため、ひと手間かけて餅米を使う。餅米を包丁で叩いて細かく砕き食感を繊細にしたり、餅米をシロップに浸してこしあんとの甘さのバランスを調えたり…と、家庭でも本格的な味に仕上げられる技を披露してくれた。蒸し器がない場合は、少なめの水で茹でて、ラップをかけて蒸すとよい。やさしい甘さの桜餅、この週末に挑戦してみよう。
材料（13〜14個分）
○餅米…150g
（蒸した状態で1個につき25g）
○食紅…適量
○上白糖…60g
○水…90cc
○食塩…適量
○こしあん…1個につき14g
○桜の葉の塩漬け
（飾り用なので、なくてもＯＫ）
作り方
①餅米は水（分量外）に浸けて一晩置き柔らかくする。
② ①を包丁で叩いて細かくする。
③食紅を水（分量外）に入れ、②を10〜15分浸し色をつける。蒸すと色が濃くなるので、思っている色より薄めに。
④ ③を布巾にまんべんなく広げて蒸し器で10〜15分蒸す。
⑤上白糖を温めた水に溶かしてシロップを作り、④を浸す。シロップを吸い込んだら、さらに3分ほど蒸す。
⑥蒸した餅米を丸く広げて、丸めたこしあんを包み込み、俵型にまとめる。
⑦桜の葉を巻いて完成。
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餅米とこしあんの甘さのバランスを整えるため、上白糖で作ったシロップに蒸した餅米を入れ、塩を少し入れて浸す。餅米がシロップを吸い込んだら、さらに3分ほど蒸す。塩を入れることで、甘さのとげが和らいで丸みが出る。
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 ステップ③ |
 ステップ⑥ |
日本人の経営するアートギャラリーが、ニューヨークで増えている。良い作品を多くの人に見てもらいたい、というのは共通する思いだが、ギャラリーとしてのミッションや展示内容は実にさまざま。今号では、老舗から新しいギャラリーまで、代表の方々にギャラリーとしてのミッションを中心に聞いた。
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