2007/02/16発行 ジャピオン掲載記事
豆乳ブランマンジェ
by 伊藤 一 さん
モダンで洗練されたレストラン＆バー「秀」。懐石料理の経験豊富な伊藤一さんが今月から料理長に就任し、メニューを一新した。伊藤さんのモットーは「和食は引き算。使う素材は3種類にとどめ、シンプルに作ること」だという。地元でとれる旬の素材にこだわる伊藤さんの料理は、毎日即興で作る「おまかせコース」でもじっくり堪能できる。今回教えてくれたのは、店の前菜として出している「豆乳ブランマンジェ」。ふんわりした甘さとだし割りしょう油の塩気が見事に調和して、何とも言えないやさしい味。「飾り付けのしその花が入手できないときは、すりおろしたライムの皮をのせると、香りもよく、違った風味を楽しめます」とアドバイスしてくれた。
材料（4人分）
○豆乳（無糖）…350cc
○三温糖…28g
○ヘビー・クリーム（40％ FAT MILK）…少々
○板ゼラチン…約7枚
○だし汁…50cc
○しょう油…50cc
○しその花（あれば、飾り付け用に少々）
作り方
①豆乳を沸騰させない程度に温め、三温糖を溶かした後、ゼラチンを入れて溶かす。
②氷水を張ったボウルに、ひと回り小さいボウルを浮かべ、①の豆乳液をざるで漉しながら入れる。
③ボウルをくるくる回していると液がとろりとした状態になる。そこにヘビー・クリームを入れてコクを出す。
④型に流し入れ、冷蔵庫で約3時間冷やし固める。
⑤適当な大きさにカットして盛りつけ、だし汁と醤油を1：1の割合で混ぜただし割りしょう油をかけてできあがり。お好みでしその花をあしらう。
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三温糖は、精製の課程で数回加熱されカラメル成分が形成されるため、独特の風味がある。これを加えることで、豆乳の風味を引き立て、やわらかな甘みを作り出す。
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 ステップ② |
 ステップ⑤ |
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