2007/02/02発行 ジャピオン掲載記事
湯葉の餡かけ丼
by 石井浩二さん
美術家で美食家の北大路魯山人をイメージした正統派懐石料理店「Rosanjin」では、メニューは“おまかせコース”のみ。懐石料理のベテラン、石井料理長が旬の素材を使い、その日の雰囲気に合わせ毎日違う料理を創り出す。コースの最中でも、お客の好みを見極め、柔軟に料理を変えていく石井さん。今回は、京都の懐石料理ならではの優しい味と食感の生湯葉を使った「湯葉の餡かけ丼」を紹介してくれた。丁寧な下ごしらえ、調味料や素材を加える間合いなど、細かい心配りの積み重ねが、繊細で本格的な味の秘訣。「味に飽きたらしば漬けをのせると、違う味を楽しめます」と家庭的な食べ方も伝授してくれた。
材料（4人分）
○生湯葉…4枚 ○海老…12尾
○シメジ…1パック ○三つ葉…1/2束
○しょうが…1片 ○ご飯…適量
○だし汁…600ml ○酒…大さじ3
○みりん…大さじ2 ○塩…小さじ1/2
○薄口しょう油…大さじ1
○くず（または片栗粉）…大さじ2 1/2
○だし汁…大さじ4（とろみづけ用）
作り方
①海老は皮をむいて背わたを取り、シメジは石突きを取り除く。生湯葉は食べやすい大きさ、三つ葉は2cm幅にカット。
②だし汁に、シメジを入れ火が通ってから、海老、湯葉の順に入れる。湯葉は火を通し過ぎると固くなるので注意。
③②にみりん、塩、薄口しょう油の順に加え、最後に酒を入れる。
④三つ葉を加え、だし汁に溶いたくずを、ダマにならないよう少しずつ入れる。粉っぽさが残らないよう少し待つとよい。
⑤ご飯の上に④を盛りつけ、すりおろしたしょうがを添える。
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海老とシメジは事前にさっと茹でると雑味やアクが取れ洗練された味に。海老はほんのり色づく程度、シメジは軽く沸騰させる程度に火を通す。「ひと手間かけるだけでより本格的に仕上がります」と石井さん。
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 step③ |
 step④ |
Rosanjin 141 Duane St. (bet. Church St. & W. Broadway) TEL： 212-346-7991 |
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