2007/01/01発行 ジャピオン掲載記事
エビのマヨネーズ和え
by 岡本行布さん
伊賀・甲賀の隠れ里をイメージした食空間「NINJA NEW YORK」。 ユニークな店内の仕掛けに目がいきがちだが、本格的で創意工夫に富んだ和食の数々にも注目したい。「KIHACHI」でフレンチ・ベースの無国籍料理の経験を積んだエグゼクティブ・シェフ岡本行布さんを筆頭に、和食出身のヘッド・シェフ、イタリアンや寿司の修行を積んだシェフらが、世界各国から吟味した新鮮な食材を駆使して創り出す料理は感動もの。今回は、店の人気メニュー「エビのマヨネーズ和え」を紹介。意外な材料を使って作る「NINJA」秘伝のマヨネーズ・ソースや、エビの下ごしらえの仕方、揚げ方のコツなど、家庭でもすぐに活用できる技を披露してくれた。
材料（1〜2人分）
○エビ（ブラック・タイガー）…6尾
○片栗粉（下ごしらえ用）…少々
○塩、こしょう…少々 ○ごま油…小さじ1
○天ぷら粉（薄力粉と片栗粉を2：1、水適量） ○コリアンダー…少々
【NINJA秘伝マヨネーズ・ソース】
○マヨネーズ…70cc
○ケチャップ…15cc ○塩…少々
○コンデンス・ミルク…10cc
○牛乳…15cc ○米酢…5cc
○ジン（お好みで）…10cc
作り方
①エビの尾を取り、皮をむいてから洗い、その後、背わたを取り除き、水分をふき取る。
②塩、こしょうで軽く下味をつけ、ごま油をまぶしてマリネする。※この段階で冷凍保存可能。
③マヨネーズ・ソースの材料を混ぜ合わせる。
④エビに天ぷら粉をつけて、180℃に熱した油で約1分間揚げる。エビは揚げすぎると固くなってしまうので、まわりの衣が少しカリッとするくらいでOK。
⑤揚げたエビとマヨネーズ・ソース、みじん切りしたコリアンダーを和えて完成。
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エビの皮をむいて尾をとった後、片栗粉を溶いた水で軽く揉むように洗うと、余分な汚れや雑味が取れて洗練された味に仕上がる。旨みを逃がさないように、背わたは洗った後に取り除く。
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 step② |
 step⑤ |
アメリカで生活していると、日本伝統の文化や行事を忘れてしまいがち。7月15日は旧盆、来月15日には新暦のお盆もやって来る。「今年は日本に帰らないから…」なんて言ってるアナタ！実は、ニューヨークにいながらできるお盆行事だってあるんです。
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