2006/11/24発行 ジャピオン掲載記事
ジュージュー・スチームド・シーバス
by 北川綾太さん
今年初めに料理長に就任した北川さん率いる「稲ぎく」では、正統派和食はもとより、新しいアイデアを盛り込んだ創作料理や、黒毛和牛などの高級食材を使ったバラエティーに富んだ料理を堪能できる。今回の料理にはスーパーなどで比較的容易に入手できるシーバスを使ったが、お好みで他の白身魚で代用してもよい。また、簡単に作れて、尚かつ本格的な味のポン酢を添えれば、家庭料理に高級感が。このポン酢は多めに作っておいて冷蔵保存することもできる。鷹の爪の代わりにハラペーニョを使った紅葉おろし、蒸し器を使わない蒸し方など、高級和食店料理長ならではの小ワザをたっぷり披露してくれた。
材料（1人分）
○シーバス…400g程度のサイズのもの1尾
○酒…少々
○ショウガ…お好みで少々
○青ネギ…お好みで少々
○ごま油…少々 ○大根…少々
○ハラペーニョ…少々
【ポン酢】○しょう油…50cc
○オレンジの絞り汁…100cc
○レモン絞り汁…1/2個分
○かつお節…少々（ひとつかみ程度）
○昆布…少々（3〜5cm程度）
作り方
①シーバスのうろこを取り、酒を少々ふりかける。
②大きめのフライパンや鍋に水を3cm程度入れ、おちょこなどを土台にして、その上にシーバスをのせた皿を置きふたをして15分蒸す。
③ポン酢は全ての材料を合わせ、10分置いてこし器でこす。
④薬味のショウガ、青ネギを千切りにする。
⑤大根と種をとったハラペーニョをすりおろす。
⑥ごま油を煙が立つ程度に熱する。
⑦蒸し上がったシーバスに、薬味、大根おろしを盛りつけ、ごま油をかけてできあがり。
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魚に熱湯をかけてすぐ冷水にさらすと簡単にうろこが取れる。うろこが残っているとせっかくの料理が台無し。お店で取ってもらっても、えらやひれの周辺に残ることがあるのでこの方法で取り除くとよい。
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