2006/05/05発行 ジャピオン掲載記事
アスパラ・トリコロール巻き
by 秋山剛徳さん
しゃぶしゃぶ、ステーキなど肉料理の美味しさに定評のあるLANレストラン。今回は、厨房を仕切る秋山シェフが「アスパラ・ベーコン巻き」にヒントを得たというオリジナル・メニューを考案してくれた。アスパラ、生ハム、ブルーチーズを薄くスライスしたパンで巻き、ソテーするというシンプル・ステップで、揚げていないのにカリッと仕上がり、春巻きでもない、ピロシキでもない、不思議な食感が味わえる。「今日はフランスパンを使いましたが、どんなパンでもＯＫ。凍らせておいたパンを使って、何でもくるくる巻いてソテーするといいですよ」と秋山さん。この料理のアクセントはゼラチンを使って作るメレンゲ風のソース。てんぷらのディップにも応用できる。
材料（４人分）
【アスパラ巻き用】 ○アスパラガス…８本 ○生ハム…４枚 ○ブルーチーズ…５０ｇ ○フランスパンの極薄切り…８枚 ○ソテー用オイル…適宜 ○水溶きの小麦粉…適宜 【ソース用】 ○かつおだし…１２０ｃｃ ○しょうゆ…３０ｃｃ ○みりん…３０ｃｃ ○板ゼラチン…１枚（２ｇ）
作り方
①アスパラガスを塩ゆでする。 ②凍らせたフランスパンを厚さ2ミリ程度の薄切りにする。 ③フランスパンの上に生ハム、アスパラガス、ブルーチーズをのせて巻く。巻き終わりに水溶きの小麦粉をつけてしっかり止める。 ④ ③をソテーする。 ⑤かつおだし、しょうゆ、みりんを混ぜて火にかけ、ふやかした板ゼラチンを加える。 ⑥ゼラチンが溶けたら⑤をボウルにあけ、氷水にあてながら泡立てて、ソースを作る。
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和風だしにゼラチンを加えて泡立てることにより、メレンゲのような泡ソースができあがる。卵白を入れなくてもふわりと仕上がる驚きのテク。固めがお好みのときはゼラチンを多めに、ゆるめがよければゼラチンを少なめに調節。
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 ステップ③ |
 ステップ④ |
今号では、ラブラブ・カップルや夫婦向けに、バーモント州への週末旅行を紹介。紅葉、湖でのクルーズ、新鮮なチーズ、緑溢れるミュージアム…ロマンチックな秋の旅をどうぞ。
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