2006/04/14発行 ジャピオン掲載記事
極太スパゲッティのロースト・トマトソース
by ジュゼッペ・レンティー二さん
家庭的な落ち着きが心地良いアッパーイーストのイタリアン・レストラン「レンティーニ」。今回はそのオーナー・シェフ、ジュゼッペさんが、彼の出身地プーリア地方の定番料理を教えてくれた。これからが旬のチェリートマトをローストし、それを極太のスパゲッティにからめるというもので、煮込むタイプのトマトソースと違い、新鮮なトマトの美味しさが際立つ。プーリア地方はちょうどイタリアの長靴のかかとの位置にあり、太陽と海の恵みをうけた食材が豊富なところ。どうしたら食材の持ち味を引き出せるかを知り尽くしたジュゼッぺさんは「この料理にはイタリアン・パセリのみじん切りを加えてもいいよ。でもバジルはちょっと強すぎるね」とアドバイス。
材料（4人分）
○チェリートマト…１lb ○極太スパゲッティ（ペルチャテッリあるいはブカティー二） …１lb ○オリーブオイル…１／４カップ ○アンチョビー・フィレ…３枚 ○ケイパー…１／４カップ ○ブレッド・クラム（空煎りしたもの）…１／４カップ ○ニンニク…４カケ ○塩…少々
作り方
①半分に割ったチェリートマトにオリーブオイルと塩をかけ、華氏400度のオーブンで20分間ローストする。 ②極太パスタをゆでる。 ③フライパンにオリーブオイル、アンチョビー、ケイパーを入れ、アンチョビーがペースト状になりオイルになじむまで弱火で温める。 ④③にローストしたチェリートマトを加え、ソースを作る。⑤茹で上がったパスタの水をきり、そこに４のソースを加えからめる。 ⑥ニンニクのみじん切りを加え、盛り付け、最後にブレッド・クラムをまぶす。
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チェリートマトをローストすると、トマトの旨みがギュッと閉じ込められ、甘みとコクがでる。酸味や水っぽさもこれで抑えられる。この“ひと手間”でソースがグンと美味しくなる。
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 ステップ③ |
 ステップ⑤ |
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