2018/04/27発行 ジャピオン964号掲載記事

グルめぐり

スシ・ノズ

964-Gurumeguri_1

キンメダイの持ち味をあますところなく引き出した逸品。香ばしい皮目とうま味が凝縮された身、そして肝しょうゆベースのソースがバランスよく絡む

Sushi Noz

TEL
917-338-1792
WEB
http://www.sushinoz.com/
MAP
181 E. 78th St. (bet. 3rd & Lexington Aves.)

本格江戸前というぜいたく

この春、本格江戸前ずしを提供する、わずか8席のレストランが開店した。のれんをくぐるとふわっと木材の香りが漂い、「ここはニューヨーク?日本?」との心地よい錯覚に陥る。ミニマルな空間は、京都の職人に特注して作らせたという。この舞台を仕切るのが、オーナーシェフの阿部望さん。北海道の魚介卸業を営む家に生まれ、日本とニューヨークで経験を積んだ実力派だ。阿部さんが提供するのは300ドル(チップ込み)の「おまかせ」コースのみ。ネタの90パーセントを日本から調達し、江戸前本来の伝統的な技法で作った20余りのつまみやすしを、一つずつ順番に卓上に置いていく。
食材によってコース内容は毎日少しずつ変わるが、3月中旬の取材時に食したのは、ホタルイカや白エビをはじめとする旬の逸品ばかり。例えば、銚子沖でとれたキンメダイを6日間熟成し、身が軟らかくなりうま味が凝縮してきた頃合いを見計らってスライス。そして皮目をさっと焙ったところに肝しょうゆをたらり。また、ワラでいぶしたサクラマスや、ゆり根のピューレを添えたアカザエビ、12日間熟成のマグロの漬けなどがシェフ手ずから供され、2時間が瞬く間に過ぎていく。器にも思い入れがあり、唐津焼、春慶塗、織部焼など、作家物の作品が料理と「ペアリング」される。静かに過ぎていく最高のぜいたくが、ここで堪能できる。

京都から職人を呼び寄せてしつらえた、数寄屋造りの内装
リゾット風のウニ飯の上に、焙ったノドグロをのせた締めの一品

スシ・ノズ

964-Gurumeguri_1

キンメダイの持ち味をあますところなく引き出した逸品。香ばしい皮目とうま味が凝縮された身、そして肝しょうゆベースのソースがバランスよく絡む

Sushi Noz

TEL
917-338-1792
WEB
http://www.sushinoz.com/
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181 E. 78th St. (bet. 3rd & Lexington Aves.)

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