2018/01/19発行 ジャピオン950号掲載記事

グルめぐり

ブラッシュストローク

Brushstroke_1

「シェフ特選会席コース」より「八寸」。素材の持ち味を引き出す京風の味付けは、酸味、甘味、うま味の万華鏡。フランス料理の技法も使う。170ドル

Brushstroke

TEL
212-791-3771
WEB
http://www.davidbouley.com/brushstroke-restaurant
MAP
30 Hudson St. (bet. Reade & Duane Sts.)

「会席料理」はめくるめく味覚のドラマ

 辻調理師専門学校と、セレブシェフのデービッド・ブーレー氏とのコラボで6年前に始まった「ブラッシュストローク」。ベテランの山田勲シェフの監修のもと、本格的な会席コースを看板に掲げる。

 このほど内容とプライスをリニューアルし、「シェフ特選会席コース」(170ドル、8コース)と「会席コース」(85ドル、5コース)の二つを提供。めくるめく味覚ショーの全貌はとても伝え切れないが、今回は2コース目に登場する八寸(計6品)をチラ見しよう。

 「クマモトカキのスダチフォームユズマスタード添え」と「シゴクカキゴボウ酢辛子添え」は、いずれも素材の鮮度を生かした優しい仕立て。

 山田シェフが一番苦心したのが、「黒豆の白和えチアシードのコーン包み」。チアシードをスキン状にまとめるのが至難の技だとか。嫌味のない黒豆の甘さは舌をくすぐる。「セーブルフィッシュの南蛮漬け」、こってり濃厚な「あん肝のチリ酢」、「ボタンエビの甘酒フォーム仕立て」と並ぶとこれだけでおなか一杯だが、他にも7コース。

 さらなるドラマは続く。人気は終盤近くの、ウナギのかば焼き。愛知県から週3回空輸される、脂の乗り切った養殖ウナギはひつまぶしスタイル。マグロのだし汁をかけていただく。ウナギだけ食べたい熱烈ファンも多く、アラカルトでも提供可。

暖かな色合いの木目調で統一された、落ち着いた店内
サンショウを炊き込んだ米に豊満なウナギが載る「鰻のひつまぶし」(54ドル、約3人前)

ブラッシュストローク

Brushstroke_1

「シェフ特選会席コース」より「八寸」。素材の持ち味を引き出す京風の味付けは、酸味、甘味、うま味の万華鏡。フランス料理の技法も使う。170ドル

Brushstroke

TEL
212-791-3771
WEB
http://www.davidbouley.com/brushstroke-restaurant
MAP
30 Hudson St. (bet. Reade & Duane Sts.)

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