2017/11/10発行 ジャピオン941号掲載記事

グルめぐり

和参ブルックリン

Wasan Brooklyn_1

「トウモロコシの揚げ出し」。さっくり+プルルン+プリプリの三段階食感で、食する者を悩殺。サイドはトウモロコシをシソの葉で包んだ天ぷら。12ドル

Wasan Brooklyn

TEL
347-725- 3550
WEB
http://www.wasan-ny.com
MAP
440 Bergen St. Brooklyn, NY 11217

国連VIP舌鼓、シェフこん身の一品

 ブルックリンに店を構えて2年、ローカルの食材を日本の伝統技法で調理することで、地元の食通にその存在を知らしめつつある。バークレーセンターから2ブロックという場所もいい。

 この秋冬、櫻井覚三郎シェフが自信を持って勧めるのが「トウモロコシの揚げ出し」だ。9月の国連総会で安倍晋三首相がニューヨーク入りした際、各国代表を招いての公式レセプションが開かれ、抜てきされた櫻井シェフがそのために創作した一品だ。

 胡麻豆腐を思わせるキメの細かさと食感が特長。「蒸したトウモロコシをピューレして裏漉(ご)し。もっちり感は(奈良の)吉野葛(くず)です。グリルしたエビを入れたら丸めて一晩寝かせ、表面に葛をつけて中火で揚げます」とシェフ。

 揚げたてを天ぷらつゆとわさびでいただくと、表面のさっくり感+プルルン感+エビのプリプリ感が絶妙。トウモロコシの香りがほんのり鼻腔(びこう)をくすぐる。材料の特徴を熟知した上で、手間暇掛けて作るプロの味だ。

 「鴨の治部煮(じぶに)」も新メニュー。ロングアイランド産のカモに、ネギ、シメジ、エリンギ、シイタケ、ゆで卵を添えて。ポイントは「かえし」。3日寝かせたダシを漉し、さらに寝かせると「かえし」になる。それを使ったつゆで材料を煮る。「治部煮」とは金沢の郷土料理で、「ジブジブ」と煮る音がすることが命名の由来とか。

シンプルなインテリアで、こぢんまりした居心地のいい空間
「鴨の治部煮」。上質のロングアイランド産カモと、「かえし」で作るつゆが鍵。14ドル

和参ブルックリン

Wasan Brooklyn_1

「トウモロコシの揚げ出し」。さっくり+プルルン+プリプリの三段階食感で、食する者を悩殺。サイドはトウモロコシをシソの葉で包んだ天ぷら。12ドル

Wasan Brooklyn

TEL
347-725- 3550
WEB
http://www.wasan-ny.com
MAP
440 Bergen St. Brooklyn, NY 11217

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