2017/01/13発行 ジャピオン898号掲載記事

グルめぐり

オートル響屋

スクリーンショット 2017-01-13 14.05.37

「冷製コンソメのウニ乗せ」。丁寧な仕立て、周到な計算が結集するサイエンス・プロジェクトがごとくの一品。一番人気で売り切れることもあるとか。16ドル

Autre Kyo Ya

TEL
212-598-0454
WEB
http://www.autrekyoya.com
MAP
10 Stuyvesant St. (bet. 3rd Ave. & 9th St.)

心して食すべし、芸術レベルの看板料理

 2016年初頭の開店以来、食通の間で絶賛されているフレンチ・ジャパニーズの店。シェフの古川修士さんは、パリや東京の一流店で腕を振るったフランス料理の正統派なるも、この店では日本料理との融合に挑戦する。単なる和洋折衷に終わる〝危険〟を孕(はら)む融合を、古川シェフは見事に芸術レベルに昇華させている。看板料理の「冷製コンソメのウニ乗せ」、心して食していただきたい。

 自家製のチキン・ビーフ混成コンソメを冷やすと、自然にゼリー状に固まる。いわゆる煮こごり。これを、パースニップという根菜のピューレの上に重ねると、相互に交わらずきれいな層を成す。「両方の濃度が同一になるよう計算してます」とシェフ。さらに二層の間には、地鶏の温泉卵が。これも微妙なバランスで崩れない。

 トップを飾るのは、メーン州などから取り寄せるウニ。食用花の小片が彩りを添え、清涼感のある一品だ。「一気に崩して混ぜてください」とのシェフ直々の指示に、おびえながらもグルっとかき回す。液体でも固体でもない「とろり」の中で、卵のタンパク質、ゼリーのうま味、根菜の土臭さが渾然一体に。文字通りの〝融合〟、至福の滋味体験だ。

 鴨胸肉のローストでは、世界各地のスパイスをソースに仕込み、新しい味に到達している。ニューヨークの多様性と、日本文化の繊細さが〝融合〟し、料理の未体験ゾーンが広がった。

宮崎アニメをほうふつとさせるファンタジックな空間。全40席
「鴨胸肉のロースト」。ソースは蜂蜜にシナモン、ナツメグ、クミンなど。28ドル

オートル響屋

スクリーンショット 2017-01-13 14.05.37

「冷製コンソメのウニ乗せ」。丁寧な仕立て、周到な計算が結集するサイエンス・プロジェクトがごとくの一品。一番人気で売り切れることもあるとか。16ドル

Autre Kyo Ya

TEL
212-598-0454
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http://www.autrekyoya.com
MAP
10 Stuyvesant St. (bet. 3rd Ave. & 9th St.)

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